想要解決產(chǎn)品成品霉菌超標，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標主要由兩個問題造成：
1. 蜜餞果脯所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導致成品霉菌超標。這種類型的微生物污染稱為內(nèi)源性污染。
2. 生產(chǎn)加工過程中的車間環(huán)境、設備臺面、工器具、操作人員等對蜜餞果脯造成的污染，從而導致成品霉菌超標，這種類型的微生物污染稱為二次污染。
可以對以上環(huán)節(jié)分別取樣檢測，鑒別出污染途徑，然后再采取針對性的措施。
· 水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因為水果蔬菜來自田間地頭，不可避免會攜帶霉菌等各種類型微生物，解決方法是使用食品級消毒劑對水果蔬菜進行預處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對果蔬進行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛(wèi)生狀況。需注意，因為接觸食品，所以必須要選擇正規(guī)的、可接觸食品的食品級消毒產(chǎn)品。
· 輔料和食品添加劑攜帶霉菌：單獨對輔料和添加劑進行預處理，達到合格水平后再使用。如超標較多，聯(lián)系供貨商更換貨物。
· 生產(chǎn)過程的二次污染：針對具體污染環(huán)節(jié)進行針對性的消毒。
以下是葡萄干霉菌的解決介紹，可以簡單做一下參考。
摘要：
葡萄干是很多人喜愛的食品之一，葡萄干可以直接食用，也是一些糕點、面包、燕麥片、乳制品等食品的原料之一，所以葡萄干自身的微生物指標對相關的食品安全有著重要影響。有科研機構(gòu)曾對隨機葡萄干進行微生物學調(diào)研，數(shù)據(jù)如下：
100份無核白葡萄干
· 菌落總數(shù)檢出范圍：60—30500 CFU/g；
· 大腸菌群檢出范圍：30-90 CFU/100g；
· 致病菌：未檢出；
· 霉菌檢出范圍：80-51000 CFU/g，霉菌檢出率為*。
從上述結(jié)果來看，霉菌的情況較為嚴重，不但是*檢出，而且都超出了國標標準的限值（≤50 CFU/g ），所以葡萄干需要進行霉菌和微生物殺滅工作，以保證使用安全，特別是利用葡萄干進行深加工的食品企業(yè)需要引起重視。
以下內(nèi)容為對霉菌的特性，污染原因和控制措施進行分析，評估輻照處理和復合型過氧化氫這兩種方式對處理葡萄干霉菌的優(yōu)勢。
關于霉菌
霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。食品中的霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計數(shù)所得1g或1ml樣品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，令食品失去食用價值，還可以產(chǎn)生霉菌毒素。食用霉菌超標的食品會危害人體健康。
葡萄干霉菌污染原因分析
霉菌無處不在，廣泛存在于自然界中，可以說整個地球就是一個大的霉菌培養(yǎng)箱。在葡萄園中、葡萄脫水場所等都會存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所產(chǎn)生的孢子（spore）能夠長時間漂浮在空氣中，從而對葡萄干表面造成霉菌污染。葡萄干本身營養(yǎng)物質(zhì)豐富，霉菌菌絲和孢子一旦沾染到葡萄表皮就會存活，在適宜的溫度和濕度條件下會快速繁殖，發(fā)展到一定階段可能會出現(xiàn)肉眼可見的霉斑。
如何解決微生物超標問題？
?品加??產(chǎn)為了預防菌落總數(shù)超標，做好?產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒殺菌?作很重要，專家建議：?品加?消毒劑的選擇可使?過氧化氫復配銀離?復合型消毒劑，應??泛適?于?產(chǎn)設備、雞蛋等原材料，管道、空間、?員的消毒。是?種新型的安全、?效、?譜消毒劑，?“三致效應”。
過氧化氫是一種非常有效的消毒劑，可以用于不同的領域。它適用于食品和飲料加工業(yè)的物體表面和工藝用水的消毒殺菌，例如設備的食品接觸面、工器具和果蔬洗滌。效率在很大程度上取決于物品上有機物質(zhì)（油脂和肉類殘留物）的數(shù)量。應將物品放入含有3%溶液的洗滌槽中，放置15分鐘（作用時間）。15分鐘后，物品可以在空氣中干燥，無需進一步?jīng)_洗。在使用奧克泰士D-50/500進行處理前，需要清潔所有表面。注意奧克泰士是專業(yè)的消毒劑，但不能替代清潔（清掃）程序。
來?德國的奧克泰?消毒劑，是?品級消毒劑， 無色無味無毒無殘留無腐蝕性，具有高效廣譜，殺菌效果好等特點，經(jīng)過國內(nèi)第三方檢測認證及ISO9001/ISO14001管理體系認證，IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證、德國萊茵TUV認證等，證明其安全、環(huán)保。殺滅包括芽孢、細菌芽孢、真菌孢子、霉菌、病毒等在內(nèi)的各種類型的200多種微生物，達到商業(yè)無菌的要求。
奧克泰士消毒劑優(yōu)勢：
1.具有良好穩(wěn)定性：
奧克泰?是多組分復合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在?溫度下仍能保持穩(wěn)定，甚?在?溫下，其效?還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響，這點尤其適合?品加??業(yè)。?品加??藝較復雜，導致?產(chǎn)過程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰?的?穩(wěn)定性、?適應性特點特別適合?品加?，?且奧克泰?不會改變?品的PH值等各種參數(shù)，不影響?品?味，因此不需要添加其它輔助類產(chǎn)品。
2.不會產(chǎn)?耐藥性：
不同于傳統(tǒng)消毒產(chǎn)品，奧克泰?，不會產(chǎn)?耐藥性，因此在?品企業(yè)?產(chǎn)中，可以達到如下兩個?的：
a)使?奧克泰?消毒劑后，不會出現(xiàn)防腐產(chǎn)品遞增的情況。
b)傳統(tǒng)殺菌防腐產(chǎn)品使??段時間后效果會逐漸下降直?失效，奧克泰?是?款不產(chǎn)?任何耐藥性的產(chǎn)品，因此可以長期、穩(wěn)定的應?于?品?產(chǎn)過程中。
3.真正意義上的?態(tài)消毒殺菌：
奧克泰?主要成分為過氧化氫，作?后分解為氧?和?，不會對?品產(chǎn)?任何有害殘留。奧克泰?已經(jīng)應?于飲?、飲料、乳品加?等?業(yè)。
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