果脯蜜餞為什么會霉菌超標？怎么有效防控？

果脯是把以水果、蔬菜等為原料經過處理，糖煮，然后干燥而成，產品色澤鮮亮，表面較干燥而稍有黏性，含水量在20%以下;而把經蜜或糖煮不經干燥的制品稱為蜜餞，產品表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞山楂、蜜餞海棠等，因其不易包裝、儲存，已較少見。隨著人們對果脯、蜜餞區分的模糊，將糖漬果蔬產品統稱為果脯蜜餞。果脯蜜餞生產經高鹽脫水、高糖蜜制，一般微生物難以生長，但由于生產環境條件、原輔料以及人員衛生控制消毒不嚴，因此微生物超標（霉菌、菌落總數、大腸菌群等）以及食品防腐劑超量使用導致產品質量問題時有發生。

蜜餞類食品安全國家標準衛生要求：

霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標，食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數。《食品安全國家標準 蜜餞》（GB 14884—2016）中規定，蜜餞中霉菌的標準為50CFU/g。

菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 蜜餞》（GB 14884—2016）中規定，蜜餞類一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過104CFU/g，且至少3次檢測結果不超過103CFU/g。

蜜餞/果脯是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖制品。真菌（霉菌）在自然界和蜜餞生產環境中普遍存在，且抗性高，常規的消毒方式，如果用紫外線、臭氧、酒精、氯類消毒劑等很難殺滅真菌特別是霉菌。霉菌幾乎是所有食品生產廠較難控制的微生物。影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水分、溫度、基質、通風等條件。

果脯蜜餞類成品霉菌污染因素：

想要解決產品成品霉菌超標，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標主要由兩個問題造成：

蜜餞果脯所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導致成品霉菌超標。這種類型的微生物污染稱為內源性污染。

生產加工過程中的車間環境、設備臺面、工器具、操作人員等對蜜餞果脯造成的污染，從而導致成品霉菌超標，這種類型的微生物污染稱為二次污染（屬外源性污染）。

果脯蜜餞食品加工環節消毒措施：

可以對以上環節分別取樣檢測，鑒別出污染途徑，然后再采取針對性的措施。

水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因為水果蔬菜來自田間地頭，不可避免會攜帶霉菌等各種類型微生物，解決方法是使用食品級消毒劑對水果蔬菜進行預處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對果蔬進行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛生狀況。需注意，因為接觸食品，所以必須要選擇正規的、可接觸食品的食品級消毒產品。

輔料和食品添加劑攜帶霉菌：單獨對輔料和添加劑進行預處理，達到合格水平后再使用。如超標較多，只能更換貨物。

生產過程的二次污染：針對具體污染環節進行針對性的消毒（如空間環境，設備器具等）（以上是葡萄干霉菌的解決介紹，可以簡單做一下參考）

奧克泰士D-50/500食品級消毒劑：

奧克泰士來自德國，高效、廣譜、快速、安全、無殘留、不污染環境的殺菌消毒。無色無味無毒，無殘留性，它對人無害，是一種安全可靠的消毒劑，從而也保證了食品生產過程中，顏色及口味不會發生改變。

奧克泰士所采用的氧化劑為過氧化物，它與穩定劑結合形成復合溶液。在生產中的優勢逐漸凸顯，相對普通消毒清洗劑，克服了后者不穩定、對光和熱敏感易分解、保存期短的缺點，奧克泰士食品級的過氧化氫、銀離子兩種普通的消毒劑成分通過科學配比和特殊工藝混合在一起，產生協同作用后，效果是各自單獨使用時殺菌效果的50～100倍，在食品生產消毒中作用反應后的產物是水和氧氣，不產生有害殘留，安全環保。能夠高效殺滅食品生產中各個環節的細菌、真菌、芽孢、酵母菌、霉菌、大腸菌群等在內的多種類型的微生物，解決因微生物污染所面臨的困擾。