果蔬脆片抽檢為什么會(huì)菌落總數(shù)、霉菌超標(biāo)？如何預(yù)防微生物污染問(wèn)題?

水果蔬菜經(jīng)過(guò)加工而成的脆片，香脆但不油膩，它不僅保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，再加上保質(zhì)期較長(zhǎng)這一優(yōu)勢(shì)，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品的首要選擇。

脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我們可以把它們大致分為三類(lèi)，第一類(lèi)是水果類(lèi)脆片，比如說(shuō)蘋(píng)果、黃桃、冬棗等；第二類(lèi)是蔬菜類(lèi)，例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等；第三類(lèi)我們還可以選擇食用菌，比如我們平時(shí)經(jīng)常見(jiàn)的香菇，平菇等。以上所說(shuō)的這些，都可以作為我們加工制作脆片的原材料。但是在生產(chǎn)加工中處理不當(dāng)會(huì)造成微生物污染導(dǎo)致霉菌超標(biāo)，想要解決產(chǎn)品成品霉菌超標(biāo)，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標(biāo)主要由兩個(gè)問(wèn)題造成：

1.果蔬脆片所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)。這種類(lèi)型的微生物污染稱(chēng)為內(nèi)源性污染。

2.生產(chǎn)加工過(guò)程中的車(chē)間環(huán)境、設(shè)備臺(tái)面、工器具、操作人員等對(duì)蜜餞果脯造成的污染，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)，這種類(lèi)型的微生物污染稱(chēng)為二次污染。

可以對(duì)以上環(huán)節(jié)分別取樣檢測(cè)，鑒別出污染途徑，然后再采取針對(duì)性的措施。

· 水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因?yàn)樗卟藖?lái)自田間地頭，不可避免會(huì)攜帶霉菌等各種類(lèi)型微生物，解決方法是使用食品級(jí)消毒劑對(duì)水果蔬菜進(jìn)行預(yù)處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對(duì)果蔬進(jìn)行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛(wèi)生狀況。需注意，因?yàn)榻佑|食品，所以必須要選擇正規(guī)的、可接觸食品的食品級(jí)消毒產(chǎn)品。

· 輔料和食品添加劑攜帶霉菌：?jiǎn)为?dú)對(duì)輔料和添加劑進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)到合格水平后再使用。如超標(biāo)較多，聯(lián)系供貨商更換貨物。

· 生產(chǎn)過(guò)程的二次污染：針對(duì)具體污染環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的消毒。

一．關(guān)于霉菌

霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中的霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1ml樣品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，令食品失去食用價(jià)值，還可以產(chǎn)生霉菌毒素。食用霉菌超標(biāo)的食品會(huì)危害人體健康。

二．霉菌污染原因分析

霉菌無(wú)處不在，廣泛存在于自然界中，可以說(shuō)整個(gè)地球就是一個(gè)大的霉菌培養(yǎng)箱。在果園中、蔬果脫水場(chǎng)所等都會(huì)存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所產(chǎn)生的孢子（spore）能夠長(zhǎng)時(shí)間漂浮在空氣中，從而對(duì)蔬果表面造成霉菌污染。蔬果干本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，霉菌菌絲和孢子一旦沾染到蔬果表皮就會(huì)存活，在適宜的溫度和濕度條件下會(huì)快速繁殖，發(fā)展到一定階段可能會(huì)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的霉斑。

三．如何消除霉菌污染

想要獲得對(duì)霉菌高效且無(wú)毒的配方，簡(jiǎn)單的方法是依靠一種作用后迅速分解的除霉物質(zhì)。過(guò)氧化氫能夠滿足此要求，這種消毒效果來(lái)自于羥基自由基，羥基自由基會(huì)快速殺滅霉菌，與此過(guò)程的同時(shí)，過(guò)氧化氫分解為水和氧氣。

過(guò)氧化氫本身雖然是一種安全生態(tài)的產(chǎn)品，但目前市場(chǎng)上的過(guò)氧化氫在蔬果霉菌處理方面有一些無(wú)法接受的缺陷：

· 市場(chǎng)上普通過(guò)氧化氫大多數(shù)是工業(yè)級(jí)的，不純凈，藥液中含有較多雜質(zhì)和重金屬（鉛砷汞等），這寫(xiě)雜質(zhì)違背了食品安全的初衷。

· 單純過(guò)氧化氫效力有一定不足，而霉菌抗性較高。為了殺滅霉菌，需要使用較高濃度的過(guò)氧化氫，但高濃度過(guò)氧化氫有較強(qiáng)的漂白效力，會(huì)使葡萄干發(fā)生褪色等情況。

過(guò)氧化氫銀離子消毒劑（Oxytech/奧克泰士）的出現(xiàn)解決了這些難題，將銀離子和食品級(jí)過(guò)氧化氫用特殊工藝制成復(fù)合型溶劑，一起使用來(lái)處理霉菌，則其效果比僅使用過(guò)氧化氫強(qiáng)約10倍以上。這意味著您可以使用較低濃度的過(guò)氧化氫銀離子溶液（例如僅僅0.5%—1%的奧克泰士 D-50/500）就可以達(dá)到高濃度過(guò)氧化氫消除霉菌的效果，這樣就不會(huì)影響葡萄干等食品原料的外觀色澤和營(yíng)養(yǎng)。在安全性方面，Oxytech更是具有極大優(yōu)勢(shì)，銀離子和鐵一樣，是一種親生物體金屬，在處理后不可見(jiàn)也不可測(cè)量（低于億分之一），潔凈的奧克泰士不含任何雜質(zhì)，作用完畢后分解為水和氧氣。

奧克泰士己成分中國(guó)企業(yè)空間殺菌消毒的選擇。可用于潔凈室空間和生產(chǎn)設(shè)備、各類(lèi)潔凈區(qū)物表消毒和空間消毒；操作臺(tái)表面消毒。適用領(lǐng)域包括食品、食品設(shè)備、食品企業(yè)動(dòng)態(tài)環(huán)境、食品企業(yè)生產(chǎn)等。也可用于不銹鋼、鋼、塑料、玻璃、地板、墻壁等各種表面的消毒、滅菌等。