怎么解決杏肉果脯出現霉菌和菌落總數超標的問題？

杏肉（蜜餞）等水果制品，抽檢時霉菌、菌落總數不符合食品安全國家標準規定：如果霉菌超標以及菌落總數超標，會破壞食品的營養成分，“讓食品的食用價值打折扣"，嚴重情況下甚至會危害人體健康。

一、杏脯蜜餞食品生產中微生物超標原因及標準

菌落總數

是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求?！妒称钒踩珖覙藴?蜜餞》（GB 14884-2016）中規定，蜜餞同一批次樣品的5次檢測結果均不得超過104CFU/g且至少3次檢測結果不超過103CFU/g。

菌落總數不合格的原因是由于產品的加工原料和包裝材料受到污染，或在生產過程中對生產設備如人員、工器具、環境等造成污染，菌落總數可能會超標。

霉菌

是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數?！禛B 14884-2016 食品安全國家標準 蜜餞》規定，蜜餞中霉菌應≤50CFU/g。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還可能產生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能會危害人體健康。食品中霉菌數超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，也可能是產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位，還可能與產品儲運條件不當有關。

二、如何防止微生物超標問題的發生？

1、做好水果原料（果胚）的消毒。水果原料來自田間，本身就會攜帶較多的灰塵和微生物，所以漂洗和消毒就是其中重要的環節（特別是對于沒有高溫環節的水果食品）。

2、車間環境的消毒，空氣中漂浮的霉菌孢子，容易對成品造成二次污染，定期對生產環境做微生物控制取樣檢測，建議做好日常維護及定期使用高效消毒劑進行消毒殺菌。

3、設備器具表面與食品接觸，間接造成微生物污染不可忽視的一個環節。

總結：食品原料、加工過程等眾多環節其實都存在被有害細菌和細菌毒素、真菌和真菌毒素污染的風險。真菌（霉菌）在自然界和蜜餞生產環境中普遍存在，且抗性很高，常規的消毒方式，如紫外線、臭氧、酒精、氯類消毒劑等很難殺滅真菌特別是霉菌。霉菌是食品生產廠難控制的微生物。

過氧化氫銀離子是一種非常有效的消毒劑，可以用于不同的領域。它適用于食品和飲料加工業的物體表面和工藝用水的消毒殺菌，例如設備的食品接觸面、工器具和果蔬洗滌。效率在很大程度上取決于物品上有機物質（油脂和肉類殘留物）的數量。應將物品放入含有3%溶液的洗滌槽中，放置15分鐘（作用時間）。15分鐘后，物品可以在空氣中干燥，無需進一步沖洗。在使用奧克泰士D-50/500進行處理前，需要清潔所有表面。注意奧克泰士是專業的消毒劑，但不能替代清潔（清掃）程序。

奧克泰士食品級高濃縮型殺菌消毒劑。產品無色無味無毒無殘留，無微生物耐藥性，具有高效廣譜殺菌等特點，主要成分為食品級過氧化氫和銀離子組成的復合型溶劑，產品經過國內第三方檢測認證及ISO9001/ISO14001管理體系認證，IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證、德國萊茵TUV認證等，證明其安全、環保。

奧克泰士特點

高效，能夠在較低濃度下抑制菌絲生長和孢子萌發，能夠有效殺滅霉菌。

廣譜，除了能夠殺滅霉菌外，還可以殺滅細菌、真菌、病毒等多種類型微生物。

潔凈生態，作用完畢后分解為水和氧氣，沒有毒性和殘留。

不影響果脯食品外觀、色澤，不破壞營養成分，不影響口感。

食品級，符合國家食品安全衛生標準，嚴格按照食品消毒劑標準檢測認證。

消除二次污染，多用途，可用于食品原料接觸殺菌，車間環境空間消毒，食品接觸面等各環節消毒。

可批量化處理，滿足規?；a需求。